Каждый день во Вьетнаме — это настоящий праздник: попробуйте суп фо, бутерброды банх ми и всё, что между ними. Getty Images

Богатая и разнообразная кухня Вьетнама часто остаётся в тени, но любой посетитель скажет вам, что еда здесь — одна из лучших в Азии. Исторически вьетнамские повара заимствовали идеи с севера от Китая и с запада от Таиланда, создавая уникальную региональную кухню, которая формировалась на протяжении сотен лет и объединила элементы обеих культур.

Результат этого смешения — это юго-восточноазиатская страсть к травам и специям, смягчённая любовью Китая к чистым, ясным вкусам. Некоторые из самых популярных блюд и напитков во Вьетнаме также имеют тонкие влияния со времён французского колониального правления, продолжавшегося шесть десятилетий. Безусловно, каждое путешествие во Вьетнам — это настоящий праздник.

Кулинарные курсы, посещения рынков и гастрономические экскурсии делают возможным знакомство с кулинарным наследием страны, но уличная еда — это место, где начинается любовь к вьетнамской кухне и где вы найдёте лучшие традиционные блюда. Сочетайте уличные закуски с изысканными ужинами в ресторанах, расположенных в особняках эпохи империи и французских колониальных виллах в таких городах, как Ханой и Хойан.

Вьетнамская еда — это не только суперпопулярные тарелки супа фо и бутерброды банх ми. У каждого региона есть свои специальные блюда, основанные на местных продуктах и кулинарных техниках. Если вы думаете, что уже знаете вьетнамскую кухню, отправляйтесь в племенные сообщества на крайнем северо-западе, и вы обязательно найдёте блюда, с которыми никогда не сталкивались раньше.

Куда бы вы ни пошли, ешьте как местные жители, и вы откроете для себя невероятное кулинарное разнообразие, которое может предложить эта страна. Вот наш гид по еде и напиткам во Вьетнаме.

Суп фо, сытный суп из плоской рисовой лапши (банх фо), бульона, трав и говядины или курицы, был изобретён на севере страны, но он распространился по всему миру, когда беженцы нашли приют за пределами Вьетнама во время войны. Конкретные ингредиенты варьируются от региона к региону и от заведения к заведению, но он всегда получается удовлетворительным, питательным и сытным.

Популярные морепродукты в супах Вьетнама включают банх канх куа — насыщенный, густой крабовый суп с перепелиными яйцами и белыми тапиоковыми макаронами — и бун риу куа, тонкие рисовые лапши в бульоне ярко-красного цвета, приготовленном из помидоров и молотого крабового мяса, сверху поливают крабовым жиром, обжаренным с шалотом.

В центральном Вьетнаме стоит попробовать бун бо Хюэ, острый мясной суп с округлыми рисовыми лапшами, похожими на вермишель. Далее на юг рекомендуем попробовать бун мам, насыщенный рыбный бульон с рисовыми лапшами и помидорами, ананасом и бак ха — толстым губчатым растительным стеблем.

Где попробовать: Найдите лучший бун бо Хюэ в стране в одноимённом городе Хюэ; ресторан Quan Bun Bo Hue — отличное место, чтобы насладиться тарелкой, но чаще всего они распродают свои запасы к раннему вечеру.

Рис, или ком, — это основа вьетнамской кухни, и есть вероятность, что вы будете есть его каждый день в том или ином виде. Если местный житель говорит «ан ком» (дословно «давай поедим рис»), это приглашение на обед или ужин. Местные жители поедают рис большими порциями с жареным мясом, рыбой и овощами в неформальных кафе, известных как квант ком бинь дан.

Рис также является основой популярной завтрака чиао (рисовая каша), приготовленной до супообразной консистенции и приправленной такими вкусными ингредиентами, как курица, рыба, угорь, утка или лягушка. Вы также найдёте рис, обжаренный с яйцом, овощами и другими ингредиентами в виде ком ранга; и «разбитый», в виде коротких зерен, на пару в виде ком там, что лучше всего наслаждаться с нэук чаном (соус для макания из сладкого рыбного соуса).

Знаменитый ароматный жасминовый рис Вьетнама — главная составляющая, но также вы найдете клейкий (липкий) рис, окрашенный в белый, красный или чёрный цвет. Липкий рис смешивают с бобами, кукурузой, арахисом и кунжутными семенами для приготовления десерта на завтрак ксой. Многие сладкие и солёные лакомства завернуты в слой липкого риса и готовятся на пару внутри бамбуковых или банановых листьев, что делает их портативными закусками.

Более необычными блюдами на основе риса являются банх кан, крошечные, похожие на вафли рисовые блины. Также существуют банх транг трон (дословно «смешанная рисовая бумага»), любимое блюдо студентов из опасной смеси сухой рисовой бумаги, тертого зелёного манго, перепелиных яиц, сухих креветок, свежих трав, хрустящих шалотов и жареного арахиса. Всё это смешивают с заправкой из соевого соуса, соуса сате и сока лиметта.

Другим лакомством являются банх бео, приготовленные на пару рисовые пирожки, которые подаются с сухими креветками, маслом из зелёного лука и масляными гренками, с соусом из рыбного соуса (часто их продают торговцы, которые носят свои товары на традиционной хмуре). Король рисовых блинов во Вьетнаме — банх зео, хрустящий, солёный деликатес, приготовленный из рисовой муки и куркумы, фаршированный свининой, креветками и ростками фасоли; банх хоай, версия, подаваемая в Хюэ, известна по всей стране.

Где попробовать: Хюэ предлагает лучшие рисовые блины в стране, и отличное место, чтобы их найти, это ресторан Хан на улице Фо Дук Чинь, где банх хоай получается хрустящим и восхитительным.

Рисовая лапша — ещё один краеугольный камень вьетнамской кухни, которую можно встретить во всём, от супов до жареных блюд. Характерные блюда центрального Вьетнама включают горячую или холодную бун (лапшу вермишель) и мой куанг — розовую или желтую рисовую лапшу, украшаемую свининой, креветками, нарезанными банановыми цветами, зеленью и рубленым арахисом, подаётся с рисовыми крекерами и сладким чили-джемом.

В Хойане, где многие посетители учатся готовить вьетнамскую еду, стоит обратить внимание на као лао — блюдо, приготовленное с толстыми, грубыми лапшами, которые, как утверждается, были вдохновлены соба, привезёнными японскими торговцами. Далее на юг можно наслаждаться чистыми вкусами холодных салатов с лапшой, такими как бун тхит нунг — жареная свинина с свежим базиликом и мятой, поданная на бун-лапше и заправленная соусом нэук мам.

И не пропустите банх хои, очень тонкие рисовые лапши, которые формируются в нежные гнёзда и подаются с жареным мясом в листьях зелени. Также вы найдёте знакомые китайские яичные лапши (ми) в супах и жареных блюдах, а также разнообразные супы и салаты с прозрачной вермишелью, приготовленной из крахмала зелёного фасоля.

Где попробовать: Вы не сможете избежать лапши во Вьетнаме — на самом деле, вы, возможно, будете есть её на завтрак, обед и ужин!

Весенние роллы — это общее название для различных начинок, завернутых в рисовые бумажные оболочки, и они принимают множество аппетитных форм во Вьетнаме. Вы найдёте хрустящие и жареные в северной части страны, как нэм рана (или ча норм в южной части), или мягкие и податливые, фаршированные отварными креветками и свининой, известные как гои куон (иногда их называют «летними роллами», чтобы отличить от жареных).

Также стоит обратить внимание на вкусные банх куон — приготовленные на пару рисовые блинчики, фаршированные кусочками свинины и древесными ушами гриба — и уличные фургоны, продающие бо би, тонкие рисовые бумажные роллы, наполненные кусочками китайской колбасы, сушеными креветками, приготовленным корнем хикамы, салатом и пастой чили. В Хюэ есть своя версия весенних роллов, фаршированных сладким картофелем, свининой, хрустящими маринованными креветками, водным шпинатом и травами.

Где попробовать: Лучший способ познакомиться с вьетнамскими весенними роллами — это научиться готовить их самостоятельно на кулинарном курсе в Хойане. Школы, такие как Red Bridge Cooking School, проведут вас через все этапы, включая искусство приготовления собственных оболочек из рисовой бумаги.

Мясо на гриле — чаще всего свинина или курица — обычно подают с лапшой бун и обмакивают в сладкий соус нэук мам. Этот вкусный соус также используется как маринад для жареной свинины, фаршированной в завтрак бутербродов и подаваемой с разбитым рисом. Курятина также является основным продуктом, часто используемым в жареных блюдах с чили и лемонграссом или на шпажках, грилующихся и подаваемых с соусом из арахиса и печеной куриной печени.

Говядина — это то, что стоит попробовать, когда вы на него наткнётесь. Уделите место для тхит бо бит тэт (жареный бифштекс) и «трепещущей говядины» — тхит бо лук лак — обжаренного в сковороде с соевым соусом, устричным соусом, рыбным соусом, маслом и чёрным перцем. Затем есть неземной вкус бо ла лот — приправленная говяжья фарш, завернутая в цилиндры и гриль в листьях бетеля.

На севере ищите тхит нунг онг тре, театральное блюдо с северных гор, приготовленное из диких кабанов, замаринованных в горных травах, завернутых внутри куска бамбука и гриль. Вскройте бамбук и вдохните изумительное облако пара перед тем, как поесть с липким рисом. Не забывайте о вьетнамских колбасах, от грильованного нем нунг до шунки, сделанной из свинины, запечённой в обёртке из бананового листа.

Где попробовать: Подаваемый на лапше бун, бун ча состоит из умело приправленных барбекю свиных пирожков; наслаждайтесь им в его лучшем виде в Bun Cha 34 в Ханое.

Восточные бао — паровые рисовые булочки с солёной начинкой — это ещё одна популярная закуска на улице. Более дорогие экземпляры содержат внутри яйцо куриное или перепелиное, но помните, что перед едой нужно снимать бумагу снизу. Другим любимым блюдом являются хау кăo — тонкие, похожие на димсам пельмени с начинкой из креветок, свинины или зелёного лука. Заведения, продающие бао и хау кăo, видно издалека по облакам пара.

Конечно, хлеб, о котором все говорят, это банх ми, короткий багет, завезенный французами, который стал основой для переносных завтраков и обедов. Обычно используемые начинки включают печёнку из курицы, жареное мясо, свиные фрикадельки и нарезки, часто дополняемые маринованными овощами и различными соусами (включая майонез без яиц, ещё один французский вклад). Также можно найти веганский банх ми чая (с тофу) в дни полнолуний и полунолий буддистов.

Где попробовать: У каждого есть своё любимое место для банх ми; мы рекомендуем банх ми Фыонг в Хойане и банх ми Хуйнь Хоа в Хошимине, оба полны местных жителей.

Помимо обширного побережья Вьетнама, существует бесконечное множество водных путей внутри страны, благодаря чему рыба, моллюски и ракообразные присутствуют в меню повсеместно. Океан предлагает щедрые уловы тунца, помфрета, красного гребешка и морского окуня, а также креветок, омаров, крабов и моллюсков. В Вьетнаме морепродукты всегда держат в живых аквариумах или чашах, так что вы можете быть уверены, что они свежие, хотя это может быть некомфортно пробираться к своему столу под наблюдением тысячи креветок, не осознающих своей участи.

Пресноводные лакомства включают хорошо известных ca loc (рыба-собака), огромные сомы, а также маленькие крабы и креветки, которые измельчают для салатов и сушат, чтобы посыпать рисовые блюда и супы. Рисовые поля также дают улиткие прокатки, называемые oc, которые подаются в супах, измельчённые с лемонграссом и травами или приготовленные на пару как французские улитки, с отрезком листа лемонграсса, выступающим из каждой улиточной ракушки — потяните за него, чтобы вытащить мякоть.

Где найти: Oc Dao 2 в районе 4 Хошимина — отличное место для первой пробы вьетнамских улиток, которые здесь подаются в кокосовом молоке. Для морепродуктов попробуйте всё, от грильованных креветок до устриц на бурном ночном рынке Фукуока.

Во Вьетнаме существует активная культура питья и долгие традиции ферментации и дистилляции — но питьё и еда обычно считаются отдельными мероприятиями. Пить пиво стало невероятно популярным во время французского правления, и сегодня каждый регион страны производит свои собственные лагеры, с Bia Saigon и 333, доминирующими на юге, Huda хорошо продаётся в центральном Вьетнаме, а Bia Hanoi — стандартом на севере.

Вьетнамские спиртные напитки варьируются от лёгких до экстремальных. Ruou (рисовое вино) считается самым популярным крепким напитком, приготовленным из обычного риса или клейкого риса, и это также основа для ruou thuoc, широкого семейства лечебных спиртных напитков, приправленных всем, от трав и специй до ядовитых змей, скорпионов и мышей.

Вы также найдёте всевозможные местные и импортные виски и ром, а также домашние вина из холмов вокруг Далата или низинных виноградников Тхап Чам на юге. Для тех, кто избегает алкоголя, фруктовые соки (включая нэук мя — сок из тростника), кофе в французском стиле и чай также популярны.

Где попробовать: В Ханое не забудьте попробовать бия хои — хрустящее пиво с низким содержанием алкоголя — в уголке Бия Хои, на пересечении улиц Лунг Нгок Куен и Та Хьен.

Хорошая новость в том, что сейчас есть больше вариантов, чем когда-либо прежде, когда речь идёт о вегетарианской кухне во Вьетнаме. В большинстве городов работают вегетарианские заведения ком чая, управляемые буддистами, обычно рядом с буддийскими храмами или в центрах городов. Многие из них используют «имитационное мясо», тофу и клейкие продукты, чтобы создавать мясные веганские блюда, которые могут быть вкусными, хотя эти заведения часто работают только в обеденное время.

Согласно буддийским предписаниям, многие продавцы и рестораны становятся вегетарианцами в 1-й и 15-й дни каждого лунного месяца; это отличное время, чтобы обойти рынки и попробовать блюда, которые в другое время были бы запрещены. В противном случае будьте осторожны. Даже овощные блюда могут быть приготовлены с рыбным соусом или пастой из креветок, так что проще сказать, что вы буддист вегетарианец потенциальному повару, даже если это не так, так как большинство вьетнамцев поймут, что это значит.

С 19 января по 20 февраля Тет (Вьетнамский Новый Год) — это неделя праздников с друзьями и семьёй. Традиционные блюда включают банх тет (клейкий рис с свининой и мунг-бобами) и мут (сушеные и сахарные фрукты).

С марта по июнь спелые манго появляются в Као Ланге в дельте Меконга.

Середина июня до начала июля на севере Вьетнама продаются свежие личи.

С июня по июль ароматный — или лучше сказать, зловонный — дуриан в сезоне по всему Мекону.

С мая по октябрь свежие рамбутаны популярны в сезон дождей.

С августа по ноябрь в центральных рынках Вьетнама есть помело, напоминающий грейпфрут.

С 8 сентября по 7 октября традиционные лунные пирожки едят во время Тет Чунг Тху, ежегодного фестиваля полнолуний.

Если вам понравилась эта статья, подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить еще много полезных статей!

Читайте нас также в: